Herstellung von Schokolade und Pralinen

Bei der Herstellung von guter Schokolade und Pralinen kommt es auf sehr viele Faktoren an. Nicht nur das handwerkliche Geschick, die Erfahrung und die Liebe zum Produkt spielen eine große Rolle. Ein wesentlicher Bestandteil zur Herstellung von köstlichen Pralinen und Schokolade sind hochwertige Rohstoffe und Zutaten.

Jedoch ist es von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel Schokolade oder Pralinen ein sehr langer Prozess. Es bedarf viel Mühe und Arbeit seitens der Anbauer, Pflücker, den Transporteuren und letztendlich den Chocolatiers, bis Sie unsere köstlichen Schokoladenkreationen genießen können.

Der Kakaogürtel

Die wichtigsten Anbauregionen von Kakaobäumen befinden im sogenannten Kakaogürtel. In den tropischen Regenwäldern entlang des Äquators herrschen die besten klimatischen Bedingungen damit die Kakaobäume wachsen und Früchte tragen. Gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes Gedeihen der Kakaobäume. Der Kakaogürtel ist ein rund 2.200 Kilometer breites Band, dass sich rund um den Globus zieht. Der Kakaogürtel durchzieht 4 Kontinente.

Der Ursprung des Kakaos liegt in Mittel- und Südamerika, hier wird heute insbesondere Edelkakao angebaut.

Durch die Verbreitung der Schokolade und der globalen Nachfrage verbreitete sich der Kakaoanbau nach Afrika. Mittlerweile produziert Afrika ca. 70% aller weltweit angebauten Kakaobohnen, das sind mehr als 3 Millionen Tonnen pro Jahr.

Auch der Kakaoanbau in Südostasien gewinnt zunehmend an Bedeutung.

Kakaoanbau heute

Der Kakao wird zu 80% von Kleinbauern angebaut. Der Anbau von Kakao benötigt viel Geduld und Aufmerksamkeit, denn er ist eine sensible Frucht. Erst nach 5 Jahren können zum ersten Mal Kakaofrüchte geerntet werden. Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte von Hand mit einer Machete abgeschlagen. Der Inhalt der Kakaofrucht, also die Samen und das Fruchtfleisch, wird von den Erntehelfern aus der Schale gelöst und in Kästen oder auf große Palmblätter geschüttet und mit Blättern abgedeckt. Somit werden die Samenkerne einem Gärprozess unterzogen, der sogenannten Fermentation. Die herben Gerbstoffe oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab. Die Kerne färben sich dunkel und das typische Kakaoaroma entsteht.

Im Anschluss werden die Kakaobohnen 5 bis 10 Tage in der heißen Tropensonne getrocknet. Die Fermentierung und Trocknung haben einen hohen Einfluss aus die Qualität und den Geschmack des Kakaos.

Nun können die Kakaobohnen ihre Reise in die Verarbeitungsländer antreten.

Weiterverabeitung – Rösten, Schälen, Mahlen

Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. In der Röstmaschine werden die Kakaobohnen bei Temperaturen zwischen 130 und 150 Grad geröstet. Anschließend werden die gerösteten Kerne in einem Mahlwerk von den Schalenresten getrennt und zerkleinert. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen. Bei diesem Vorgang tritt die Kakaobutter aus den Zellen und der harte Kakaobruch wird zu einer zähflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse.

Herstellung von Kakaopulver

Für die Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse in einer Presse mit Druck bis zu 900 Bar zusammengepresst. Die klare, goldgelbe Kakaobutter fließt ab wie Sonnenblumenöl, zurück bleibt der “Kakao-Presskuchen”, der nach dem Zermahlen zu Kakaopulver wird.

Wie wird daraus nun Schokolade?

Walzen und Conchieren

Zur Herstellung von Schokolade wird die Kakaomasse mit Milchpulver, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Da die Masse, noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk fein gewalzt, bis ein sehr feines Pulver entsteht. Im Anschluss wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt – die sogenannten Conchen. Der Name “Conche” leitet sich aus dem spanischen Wort für Muschelschale ab. Der Ausdruck Conchieren kam auf, da das Originalgefäß, in dem sich die Schokolade befand, wie eine Muschelschale geformt war.

Durch das Conchieren erhält die Schokolade ihren letzten Schliff. Dies bedarf sehr viel Erfahrung und Können. Durch punktgenaue Temperatur und Dauer erhält die Schokolade den perfekten Schmelz. Erst nach Tagen des ununterbrochenen Drehens, Wendens, Lüftens und Temperierens ist die Masse so glatt und gießfähig, dass daraus feinste Schokoladen und Pralinen entstehen können.

Unsere Schokoladen und Pralinen werden mit viel Liebe und erstklassigen Zutaten hergestellt. Nur so können köstliche Schokoladen-Produkte entstehen, die uns unvergleichlichen Genuss bereiten.